甜牙齿的美食纪录片，爱吃甜食的鲁迅先生

一、爱吃甜食的鲁迅先生

   

    那天看了一部纪录片，叫《鲜生史》，讲的是一些美食名流先生们的趣味历史故事。

    记得有一集说的是鲁迅先生特别爱吃甜食，由于长年吃甜食所以导致牙齿特别不健康，需要经常看牙医，但每次看完牙医之后，说的话竟然是“我要买糖犒劳下自己”，谁能想到这么童趣的一句话是从鲁迅先生口中讲出来的，因此就导致了每次因为牙疼就去看牙医，每次看完牙医后就继续吃甜食，然后过段时间再去看牙医……

二、美食好评语

美食好评语：

1.这种浓郁的味道真不可思议，和极有嚼劲的面搭配起来，让人不禁想要一口接一口

2.这是我第一次吃到这种味道，这道菜有着前所未有的新鲜味，温润的甜味，让整盘菜更显出奥妙....过熟柿子自然朴实的甜味，跟蔬菜的味道十分搭配，将青椒肉丝的嫩与脆衬托的更为出色，呈现出完美的青椒肉丝

3.酸酸甜甜的，沾酱的辣味有点刺激而浓郁，这个比我所知的四川风味红油酱味道还要丰富奥妙..菠菜清新的甜味，能让辣酱的辣味相得益彰

4.鲜美多汁的内馅，加上香Q的皮，完美的搭配。

5.这个是....这是高汤焦掉发出的香味，确实这样的话就不用沾酱了，高汤渗入皮之后，适度的焦黄确实让味道更香了啊，不过应该还不止这样，也不能说粉粉的，能让皮的口感这么清爽，应该是还有用山芋吧，每吃一个都有新的口感，感受新的味道，内馅柔润的好像要化掉一样，每嚼一口嘴里就溢满了鲜汁，微麻微辣的风味，轻轻的刺激着舌头，乍看之下，这些煎饺好像没有什么特别，其实里头下了不少让人吃起来回味无穷的功夫，没想到煎饺也能达到如此美味的地步，这是我头一次吃到的滋味...

6.这个面，仿佛突然有一股强大的力量从体内涌出来，这个汤又醇厚又香浓，用大量的骨头经过很长时间熬出来的汤头，与其说在喝，不如说在吃，这个面经过揉打，咬起来嚼劲十足，我从来没吃过这么Q的面，面里面没有多余的调味，但是却与汤头十分搭配..

7.面在嘴里慢慢的融化，这种口感是多么细致而高雅，这个红白色粉是砂糖，他竟然把面做成甜点的形式，香味也极为高雅

8.面，面竟然弹到牙齿，这个面怎么会这么Q呀，每嚼一下，面就在嘴里面弹跳，还会弹到牙齿，这可是我第一次吃到这么有嚼劲的面...不光是有嚼劲而已，刚磨好的新鲜面粉气味芬芳，不用水而用蛋来代替，所产生的滋味真让人陶醉呀，它本身有浓郁的辛香料的美味，以最微量的调味带出面本身极致的美味，真是很杰出的作品

9.好吃，只是把牛肉做成面的形状，照理说应该和吃牛肉差不多，但是这个口感太新奇了，面条和炒蛋的搭配，一同滑入口中，一咬下去，牛肉的肉汁溢出来，和炒蛋的配料配合在一起，产生浓郁香醇的滋味，乍看之下是单纯的`构想，可是竟然能产生这么新鲜的效果

三、谈谈美食

民以食为天，当今社会谈食，讲健康，喜欢吃享受乐。

现在是已经进入了三伏天了。也就是一年当中最热的时候了。热腾腾个个都怕，大热天看到什么都没有胃口了。

但随着生活水平的提高，人们对吃越来越讲究了。大家已经不再满足于吃饱，而是要吃好。于是对食物的色、香、味儿的追求提高了，食物也随之改称为美食了。

我却认为美食究竟美还是不美，不能只看色、香、味儿，可我不喜欢这种所谓的美食，因为我担心不卫生。

我向来对美食没有研究，我的饮食都是由我爱人来料理。她总是让我吃的东西不重样儿。每顿饭都做到有饭，有咸菜，有炖菜或汤。

美食吃是一种习惯就好。每天自己动手做，自己做卫生健康。简单做两道菜美了。早上要吃好，中午要吃饱，晚上要吃温饱，餐餐有点烫水喝非常之好。健康就好，想想每天更好，为了健健康康缺少不了美食。哈哈！

舌尖上的中国表明中国美食味道的重要性，中华美食还讲究色香味俱全，随着饮食业的发展慢慢的把“形、器、意、养”加入了其中。

”色”——指的是食物的颜色，菜的颜色搭配要诱人食欲。

“香”——指的是食物的香味，指调料和菜的香味。香气扑鼻，香味四溢，增加食欲。

“味”——指的是食物的味道，菜的味道要鲜美。

“形”——指的是菜的形态优美，形状美观且新鲜。

“器”——指的是食物的容器，在古时喝酒要讲究容器，美食其实也是。在宫廷贵族尤为明显，讲究和菜的搭配，能够很好表达菜的意境，给人以恍然大悟的感受。

“意”——是意境和气氛，让人从食物中体现出文化涵养。

“养”——指的是充分体现食物的营养，食能养人，最重要的就是荤素合理搭配。

得道的厨师把精、气、神注入食物中，这样美食才能达到最高境界

谢谢提问，关于美食人人都喜欢，真是爱吃之心，人人皆有，但是再好吃的东西也要适量，现实生活中，我挺羡慕会做美食的朋友，每到春节或节假日，朋友们都会在朋友圈晒晒自己做的美食，真的很羡慕，那有的朋友会问我，你不会做为什么吃的那么胖呢？哈哈，我平时饮食是最普普通通的了，我最擅长的是煲汤，基本上一天有两顿汤，我认为喝汤能让人发胖所以说有的人做最好吃的美食，羡慕，但我不愿吃

砂锅鱼块。先把草鱼切块装入碗中备用，全部切好后用清水清洗干净，洗去血水和鱼腥味，碗中放入生姜丝，葱段，再放一勺料酒，用手挤出葱姜汁，然后将葱姜汁倒在鱼块上，放一勺食盐，用手抓拌均匀，腌制十五分钟左右，准备半个洋葱切成小块备用，生姜切片，蒜头切粒，小米椒切圈，青线椒切成圈，香葱切葱花备用，把腌好的鱼块倒入适量玉米淀粉，抓拌均匀，让鱼块均匀的裹上玉米淀粉，起锅烧油锅中倒入适量食用油，把鱼块煎一下，鱼块煎至两面金黄，出锅备用，料碗里放一个八角，放十几颗花椒，再调一碗料汁，碗中放一勺食盐，放一勺生抽，放几滴老抽上色，放一勺蚝油，放半勺香醋，放一点胡椒粉，在倒入适量清水，搅拌均匀备用，砂锅里倒入适量食用油，倒入料头爆香，在倒入洋葱，用筷子翻炒均匀，然后放入金针菇，在放入煎好的鱼块，在倒入事先调好的料汁，再倒入一罐啤酒，炖十五分钟左右，在放入辣椒圈，在煮两分钟左右，最后撒上葱花，美食即成。

今天推荐给你的是傅师傅傅骏的《美食鉴赏》课。

我们很多人都标榜自己是吃货。但是，听了这门课，你才知道美食家的境界究竟是什么样。这门课程的主理人傅骏傅师傅的身份是上海海派菜文化研究院的院长，也是丰收蟹庄的老板。你要是看过纪录片《风味人间》，里面第一季第一集出场的秃黄油拌饭，就是傅师傅做的。

在傅师傅看来，吃这件事，可不简单，他至少可以分出八个层次的体验。那这八个层次分别是什么呢？接下来，就让我们一起跟着傅师傅见识一下。

你好，我是傅骏傅师傅，欢迎来到我的《美食鉴赏课》。

听完第一讲，你一定知道，傅师傅美食认知体系的原点，是优质的食材。但是食材必须变成食物，食物必须被吃下去，才能完成审美体验。

如果遇到一样美味，你知道怎么吃吗？真会吃吗？傅师傅来给你拆解一下，什么是正确的打开方式。

先用眼睛看，它长啥样子；再把它放到嘴边，用鼻子闻闻气味，再用嘴唇试试温度；送进嘴巴里，牙齿慢慢咀嚼，舌头慢慢搅拌；各种滋味咂巴够了，才咽下喉咙。这样就完了吗？还没完呢，请把嘴巴闭起来，把气味送到鼻腔中，细细回味。最后，落肚为安。

为什么我要这么吃？除了“细嚼慢咽”，对身体好，更重要的是让我身体各种器官的功能，运用到极致，充分感知美食。这可不是我个人的主观感受，而是由现代认知科学所支持的，这话怎么说呢？

如果把我们人体假想为数字设备，那些由理念而构成的美食认知体系，就是软件，或者叫操作系统，而我们感受美食的各个器官就是硬件。硬件把它所感知到的各种信号，传递给大脑，通过已经预装的操作系统，我们来判断这个好吃吗？算美食吗？

传统中国文化，对美食的感知，浓缩成四个字：色、香、味、形。古人对人体构造及其工作原理的理解，其实非常粗浅，这四个字，根本无法深入下去。这一讲，我就运用现代科学的视角来解读，人体都是用哪些硬件，来感知美食的。

现在很多人把食物的“颜值”放在第一位，但我觉得，享受美食最主要的属性是味觉的艺术，在我的认知体系里，尤其反对复杂的刀工和花式的摆盘，这是本末倒置，违背“食材为原点”的美食观。傅师傅觉得：只要真的好吃，自然就会好看。仅仅好看，但不好吃，对我来说不能算美食。

我们人体感知美食的器官，主要有味觉、嗅觉、触觉，由这三个感觉系统，通过神经网络把感知到的信号传递给大脑，最终由大脑形成判断。

味觉感知味道，触觉感知质地，嗅觉感知气味，这三者的感知加起来，总称为“风味”。风味如何？就是鉴赏美食的全部感觉的总和。

味觉系统

首先，物质只有溶于水，才会产生味道，不溶于水的物质，就没有味道。慢慢嚼，口腔分泌唾液，既有助于吞咽食物，也有助于食物释放各种味道。我们看到好吃的，“口水流了一地”，就是人最本能的反应。

其次，人类的舌头上分布着大约8000-10000个味蕾，可以感知到甜、酸、苦、咸、鲜，五种味道。

顺便说一句，辣味，不是由舌头感知到的味觉，而是由口腔黏膜感知到的痛觉。你如果拿糖或盐擦拭皮肤，皮肤没有感觉。但你拿辣椒擦拭皮肤，皮肤会有烧灼感。涩味也是类似的，它是口腔的黏膜蛋白被凝固，刺激神经末梢引起的收敛感。辣和涩，都属于皮肤的触觉而不是舌苔的味觉。

人类漫长的进化史，味觉主要是用来帮助汲取营养和保护生命不受伤害，而并非用来欣赏美食。甜味、咸味、鲜味，这三种味道是好的，分别对应人体必需的糖类、电解质和蛋白质。酸味可能是未成熟或者已经腐败的食物，苦味可能是有毒的生物碱，所以都是坏的。小孩子的味蕾最敏感，他们不喜欢酸味和苦味。

近年来的研究证明，人类还有第六种味觉，就是脂味，它对应人体所必需的另一种营养物质：脂肪。全世界各地，人们觉得最好的食物，几乎都是“动物油脂+各种主食”。“动物油脂+各种主食”，你仔细品品傅师傅这句话，是不是口水流了一地。

研究表明，我们的胃、小肠和胰脏也能感受到食物的味道。吃到好东西，肠胃会感到很舒服。上海话有一个专用词“落胃”，落到胃里，感到很舒服，这是一种幸福美好的感受，落胃！

甜、酸、苦、咸、鲜、脂，这六种味道，我最喜欢鲜和甜。

我年轻时做文化人类学研究，曾经在大兴安岭敖鲁古雅的鄂温克猎民部落住过一年。我们出去打猎，最好吃的东西是刚打下的鹿肝。当地很冷，新鲜的鹿肝，放在雪地里微微冻过，用勺挖着吃，像冰激凌一样，鲜甜无比。

鲜甜味是所有优质新鲜食材的共同特征。上海人对食物最高评价是“鲜”，为了提鲜味，我们还会在菜里加一点糖。广东人对食物的最高评价是“甜”，这并不是加了糖的甜味，而是优质的食材，自带的天然味道。“好甜”，广东人是这样赞美优质食材的，这种认知水平很高，值得我们上海人学习。

触觉系统

那些吃东西很快、囫囵吞枣的人，最容易忽略的，就是触觉系统。

嘴唇、牙齿、舌头、口腔、咽喉，人类的咀嚼系统，主要是为了帮助消化食物，但同时，这些器官有丰富的触觉，能够感受食物的质地。我们对食物质地的综合感受，就是口感。

祖国的语言文字，博大精深，有丰富的词汇来描述食物的质感。我整理出了六组反义词，恰好能从六个维度，解释我们的口感：

冰凉和滚烫：冻可乐冰凉，涮羊肉滚烫

细腻和粗糙：红豆馅细腻，杂粮饭粗糙

软烂和爽脆：烧土豆软烂，拍黄瓜爽脆

酥松和紧实：炸鸡翅酥松，酱牛肉紧实

清淡和浓郁：清蒸鱼清淡，红烧肉浓郁

润滑和粘稠：莼菜羹润滑，佛跳墙粘稠

你看，描写食物的口感有那么多丰富的词汇，学到了吧？以后不要吃什么都说“入口即化”。

高明的厨师，对各种食材和烹饪技法有深入的研究，懂得如何制作各种口感丰富的美味佳肴。有一个规律，厨师越厉害、饭店越高级，出品的菜肴口感就越复杂。譬如北京烤鸭，鸭皮酥松，鸭肉细腻，配上的葱段爽脆，蘸酱浓郁。这就是平常说的功夫菜，我们一定要去饭馆吃，因为家里做不出来。

我们来解释一下“入口即化”到底是什么原理，那是形容脂肪在口腔中从固体变成液体的过程。人类漫长的进化史，脂肪是富含高热量的稀缺物质，所以口含脂肪并让它溶化的感受，成为铭刻在人类记忆中的最美好口感。

嗅觉系统

虽然东西是嘴巴在吃，但研究表明，我们对食物的总体感受，超过75%都来自嗅觉。我们形容食物总体感受的词汇就叫“风味”，可见气味的重要性。

有一个小实验，你自己也可以试试。口含一颗水果糖，捏住鼻子，你就会觉得嘴里只有甜味，跟吃白砂糖没什么区别，放开鼻子，各种香气马上就会涌现上来，顿时感觉这块糖好吃了很多。

我们的嗅觉系统，分成鼻前和鼻后两种感受。鼻前就是没有吃东西之前，直接用鼻子闻的味道。鼻后味很奇妙，一般人不知道。我们的咽喉上方有两个隐秘小孔，通向鼻腔，平时是关闭的，只有把食物吞咽下去的时候，才会打开。经过充分咀嚼的食物，在恒定的口腔温度下，释放出更充分浓郁的气味传到鼻腔，被嗅觉细胞感知到信号，瞬间传递到大脑。

所以，当这一口食物味道好，大脑迅速判断并给予鼓励，你就会自觉发出“嗯”的一声。这是大脑主动要求放大鼻孔呼出更多的空气，让更多好闻的味道传到鼻腔中，让大脑获得更多享受。

嗯......这是全世界各民族人民共同的语言，是人类对造物主赐予生命的最高礼赞。

小结

最后总结一下，傅师傅把吃东西的体验过程，提炼成以下8个步骤：眼睛看、鼻子闻、嘴唇亲、牙齿咬、舌头搅、喉咙咽、回味嗯、落胃安。这么吃，才叫真的会吃。

作业

布置一个回家作业：请你去吃一串烤羊肉，欢迎来留言区分享你能感受到的每一种微妙变化。嗯……

下班之后，好好享受生活吧，珍馐百味，美食丰富，好吃有味道。

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