酒店灌肠美食做法大全，灌肠做法要真正做酒席的大厨回
一、炸灌肠是一种怎样的北京美食
灌肠是一种老北京特有的传统风味小吃。
北京最早的灌肠，是用淀粉把十几味香料煮成汤调成糊子，在灌进洗净的猪大肠里煮，边煮边用竹签子扎眼儿放气。煮好之后撕去肠衣，晾凉了切成薄片，在大铁铛上用猪大肠上的那层网子油炸得焦酥，蘸上加了盐的蒜汁儿吃。
到了二十世纪中期，这种手艺渐渐消失。通常说的灌肠已经跟“肠”没有太直接的关系，只是用清水把淀粉和成十几斤重的大坨后蒸熟，甚至连肠的形状也没有了。蒸好的淀粉坨子晾凉了用刀旋成不规则的菱形片，在大铁铛里炸得吱啦狂响，浇上盐蒜汁儿，就叫做炸灌肠了。
常见的灌肠是用白薯淀粉蒸制的，颜色青灰，略有些透明，拍一拍感觉很筋道，切开了里头还会有没完全融化的白色淀粉颗粒。别看样子不好看，但炸得了吃起来喷香。
地道的灌肠不是切出来的，而是一手托着淀粉坨子，一手用刀“旋”出来的，是不规则的菱形片，每一片都得有薄有厚才好。唯有这样，炸出来才能薄的地方焦香酥脆，厚的地方嫩软弹牙，吃起来焦脆中带有肥嫩的口感，嚼着有吃肉的感觉。如果全切薄了、炸酥了，那就变成排叉儿了。现在很多号称是北京风味的餐厅里卖的灌肠之所以不是味儿，往往就在于不是“旋”出来的而是切出来的。据说这么做是为了省人工。码放在盘子里看上去倒是挺整齐，不过吃起来可就没什么意思了。
吃灌肠不用筷子，而是拿牙签扎着吃，因为若是炸老了，扎不动；炸嫩了、散了，扎不起来。这吃法本身也是检测灌肠质量的手段。
从前炸灌肠要用网子油，也可以用炖猪肉时上面的那层浮油，这样炸出来不仅是脆的，而且是酥的，伴着一股醇厚的肉香。遗憾的是，现在炸灌肠铺几乎都改用素油了，说是为了健康，灌肠变成了全素斋。这么炸出来的灌肠只能说是脆的，而不能说是酥的，火候掌握不好还发艮。
吃炸灌肠必须浇蒜汁儿。把大蒜瓣放在碗里，撒上些盐后用木制的蒜槌捣烂，然后再用凉水开水一激，蒜汁呈淡淡的绿色。注意，蒜必须是捣烂的，而不能用刀切或拍，那是出不来蒜香气的。再是必须用凉开水，因为水一热就出蒜臭气。另外，捣蒜之前放了盐，蒜才不乱蹦。要是能点上几滴香油，味道当然更好。灌肠能咂摸出些肉的味道，奥秘也就在这鲜辣的蒜汁儿上。对于不能吃生蒜的南方食客，大概永远也体会不到其中的妙处。
二、汝州美食*********灌肠做法要真正做酒席的大厨回***
一、猪肉灌肠是汝州特色菜之一。选优质完整的猪大肠，里外洗净，去除油脂，精选猪肉，用料酒、香料、精盐和少许淀粉搅拌后灌入肠中，老卤熬制。食用时切段切片皆可，特别是切片拼盘，恰似一贯盘曲的铜钱模样，点缀香菜、葱丝，滴少许小磨香油，色香俱佳。城区西17公里的庙下乡路口、广育中路，以及一些卤肉摊点都有很好的很地道的灌肠。各种猪肉灌肠(1张)
二、原料配方
猪精肉(粗粒)60公斤猪精肉(细粒)40公斤白膘40公斤胡椒粉0.126公斤五香粉0.625公斤茴香0.625公斤味精0.625公斤白砂糖2.5公斤淀粉5公斤大曲酒0.5公斤硝酸钠50克红米粉适量精盐3.5公斤
出口产品，根据合同规定，可以酌量用胭脂红。
制作过程
1.原料整理：腌制、绞碎；采用新鲜猪肉前后腿肉和白膘。先将去皮前后腿剔去骨头，修净碎骨、筋头等物，然后切成拳头大的方形小块，铺摊在台板上，每100公斤洒放3.5公斤精盐，翻拌均匀，装盘送入1～2℃冷库中冷冻12小时以上，取出进行绞肉，再盛入盘中送入2℃左右冷库中冷冻12小时以上，以备拌料。将膘切成0.8厘米见方的膘丁粒，每100公斤放3.5公斤精盐翻拌均匀，放入2℃冷库中，以备使用。 2.拌制：将猪精肉粗、细肉按比例放入拌料机拌合，待拌匀后，将预先用水溶解的红米水及调合好的辅料先后倒入拌斗。同时每100公斤原料一般掺入清水10～20公斤，以调节肉的粘度。(掺水量要根据细眼板肉粒质量灵活掌握)最后投放白膘丁，即成灌肠肉馅。 3.灌肠：灌肠时将整理好的38毫米左右口径，长度43厘米的肠衣内外肠壁用温水洗涤干净，再将肉馅灌入肠衣内，每灌好一根，用线扎紧、打结，结的对径约12厘米，以便串上木棒，然后再把肠子摊在台板上面，逐根检查，如发现气泡，用针刺泄空气，将肠子穿入3厘米粗的木棒上，每棒串13根，每根之间要保持的均匀距离，放入挂烘烤铁架，以便顺轨道推进烘房。
4.烘烤：烘烤采用两种方法，一种是用无树脂木柴烘烤，另一种是采用煤气烘烤。如用火柴烘烤，烘房里外生火2堆，里堆火力较弱，外堆火力较强，务求温度均务，烘房温度掌握在65～80℃为宜，烘烤时间一般在45分钟左右。如果采用煤气烘烤，煤气管道应按火力均匀要求装置。烤好的肠子，表皮干燥、光滑，手摸无粘湿感觉，表面呈深红色，即可出烘房。
5.烧煮：肠子烧煮采用方锅为宜，待锅中水温至90℃(冬天95℃)关闭蒸汽，加入色素。把生坯肠子放入锅中，片刻后加以翻动，以防烧煮不透染色不均，半小时后再翻动一次，经过1小时出锅。
6.烟熏：将肠子均匀挂放在烘房铁架上，顺轨道推入烘房，然后用木屑烟熏，烟熏时间为5～7小时，温度保持60～70℃之间，待熏烤肠子表面干燥，产生光泽，透出肉馅红色，并有散布均匀的核桃壳式皱纹，肠身有烟熏香气，即成为成品。
三、炸灌肠蘸什么吃探究这道经典美食的不同搭配
炸灌肠，是广东地区非常有名的传统小吃之一。这道菜口感酥脆，内馅含油而不腻，配以不同的蘸料，更是美味无比。那么，炸灌肠蘸什么吃才最合适呢？接下来我们将为大家介绍几种常见的搭配方式。
一、番茄酱蘸灌肠
番茄酱作为西餐中常用的调味品，不少人在品尝到炸灌肠时会想起这种酱料的味道。番茄酱的酸甜口感能够与炸灌肠的油腻相互补充，同时也能增添一丝清新的口感。将炸灌肠蘸上一口番茄酱，可以让你在品尝到美味的同时，还能享受到不同口感的交织。
二、豆沙酱蘸灌肠
豆沙酱作为中国传统糕点的配料，搭配炸灌肠属于非常独特的组合。豆沙酱甜度适中，能够与灌肠的鲜香口感相得益彰，产生出一种完全不同于其他蘸料的味道。同时，豆沙酱还具有一定的口感，吃起来更加有嚼劲，能够提升整道菜的质感。如果你想尝试一下不同寻常的搭配，豆沙酱蘸灌肠绝对不容错过。
三、辣椒酱蘸灌肠
辣椒酱一向是中国人的最爱，因为它可以调味的同时也可以增加食欲。而搭配炸灌肠时，辣椒酱的辣味可以中和灌肠的油腻，更能提升整道菜的味道。特别是在冬天时的寒冷天气里，吃上一口热气腾腾、微辣可口的炸灌肠，再配上一口辣椒酱，暖身又暖胃。
四、醋蘸灌肠
在清淡怀旧的口感中，醋是最好的选择之一。将炸灌肠蘸上一点醋，除去它油腻的口感之外，喝醋的口感也能让你在这餐美食之后留下更清爽的口感。
五、甜辣酱蘸灌肠
甜辣酱相信不少人都吃过，因为它混合了甜味和辣味，许多人在吃它时还有一些酸味。而在灌肠添加甜辣酱，不仅增加了口味的多样性，而且还可以增加咀嚼的带劲度，进一步提高菜的颜值。
总之，吃炸灌肠时搭配什么蘸料一定要根据自己的口感来选择。不管是清淡口感的还是辣味口感的，多种蘸料的搭配都能为我们带来不同的口感享受。希望大家在品尝到这道传统美食的同时，也能享受到拥有多样性口味的独特体验。
四、猪血灌肠这道美食的口味如何
猪血灌肠，又称猪血豆腐或血肠，是一道流行于中国多个地方的传统美食，尤其在东北、山东、河南等地更为常见。这道菜以新鲜的猪血和猪肉为主要原料，通过独特的制作工艺，将猪血凝固成豆腐状，再配以各种调料和香料，填充进猪肠衣中，形成一种独特的风味食品。
猪血灌肠的口味通常是多层次的，既有猪血的鲜美，又有肠衣的香脆，再加上各种调料的辅助，形成了一种丰富的口感体验。猪血本身具有一定的铁质和蛋白质，经过凝固后，其质地变得更加紧实，入口时能感受到一种独特的弹性和嫩滑感。而肠衣则带有一定的嚼劲，与猪血的软嫩形成了鲜明的对比。
在调味方面，猪血灌肠通常会加入葱、姜、大蒜、香菜等传统香料，以及酱油、料酒、五香粉等调味品，这些调料不仅能够提升猪血的风味，还能够去除可能存在的腥味，使得整道菜品更加香气四溢。在一些地方，人们还会根据个人口味添加辣椒、花椒等辛辣调料，使得猪血灌肠的味道更加鲜辣刺激。
烹饪方式也会影响猪血灌肠的口味。传统的烹饪方法包括煮、蒸、炖等，不同的烹饪手法会让猪血灌肠展现出不同的风味。例如，煮制的猪血灌肠通常口感较为柔软，汤汁中的各种香料味道能更好地渗透进猪血之中；而蒸制的猪血灌肠则更能保留原材料的原汁原味，口感更加紧实。
总的来说，猪血灌肠是一道口味丰富、层次分明的美食。它结合了猪血的营养价值和肠衣的独特口感，通过精心的调味和烹饪，成为了许多人喜爱的传统佳肴。无论是作为家庭聚餐的一道菜，还是在节日庆典中的美食，猪血灌肠都能以其独特的风味吸引食客的味蕾，成为餐桌上的一道亮丽风景线。
