八道锅包肉调料汁美食，锅包肉的汁是怎么调的
一、锅包肉的汁是怎么调的
许多南方的朋友可能第一次听到锅包肉的名字，它是发源于东北的一道美食，最早是在清朝宴请外宾时，为了迎合外国人喜酸甜的口味，而改良的一道美食。锅包肉吃起来口感酥脆，而且外面还有一层酸甜的酱汁包裹着，受到很多食客的喜爱。锅包肉原名叫做锅爆肉，是指锅烧热后快速爆炒做出来的菜，但随着时间推移，人们就根据谐音叫成了锅包肉。
我家的小朋友最喜欢吃的就是锅包肉了，每次做这道菜，小家伙一定能多吃上一碗米饭，最后连菜汁也不放过。可是做过这道菜的朋友都知道，锅包肉这道菜需要勾芡汁，如果火候和汁的浓稠度掌握不好，挂芡汁时很容易影响炸肉的口感，吃起来不那么酥脆反而肉会回软变柴，因此做的时间一定要注意做法，所以做锅包肉，别只会用蕃茄酱，用“它”才正宗，酸甜恰到好处又酥脆。
锅包肉最传统的做法勾芡用的是糖醋汁，颜色为深黄色，现在人们多用番茄酱来代替，颜色发红，而且味道也有很大不同，有的地区将用番茄酱做成的小块锅包肉叫做樱桃肉。要想锅包肉酸甜度适中，又酥脆好吃，这一步千万不能做错，这一步就是勾芡所用的汁，其实锅包肉食材和步骤都很简单，只要用对汁味道才正宗，一定不会出错，所以做锅包肉时，这一步10个人9个错，用“它”才正宗，酸甜恰到好处。
锅包肉的做法
食材：猪里脊肉300g，淀粉，葱，姜，醋，盐，生抽，香菜。
制作步骤：
1、先将猪里脊肉用清水冲洗一下，然后切成3毫米左右的片状，切好后用刀侧面拍一拍肉会更松软，这里要注意肉片切的太厚不容易炸透，切的如果太薄肉片一炸受热就会缩小，吃着没有嚼劲，切好后放入碗中加入盐，鸡精以及一点点提前泡好的葱姜水，如果觉得麻烦也可以直接加入葱姜和清水，腌好后将葱姜捞出就可以了；
2、将淀粉加水调成湿淀粉，然后静置一会倒去表面的一层水，留下淀粉糊加入到里脊肉中，让每一片里脊都均匀的沾满淀粉，再淋入几滴植物油，可以防止油炸时溅油；
3、锅中加油中火烧开，六成热时将裹上淀粉的里脊肉片放入油中炸到微黄定型时捞出控油，等到炸好的里脊肉变凉，再开大火油温八成热时放入里脊肉片复炸，炸一分半的时间颜色金黄再捞出控油；
4、提前调好芡汁，2汤勺白糖，1汤勺醋，以及三分之一的生抽调成汁，然后炒锅留底油，加入葱姜丝煸炒出香味，然后倒入芡汁，小火不停的搅拌，变的黏稠再加入一点湿淀粉继续搅拌，变的浓稠后开大火迅速放入炸好的里脊肉片，快速翻匀出锅，不能过多停留，不然会变软影响口感，然后装盘加入几片香菜叶装饰一下就可以了。
做锅包肉时用糖醋汁才正宗，调配按2份糖1份醋的比例，这样酸甜恰到好处。除此以外选择以瘦肉为主的里脊肉，营养丰富又好消化，而且切好后用刀拍打一下能够使肉质更软嫩容易入味。裹淀粉时加入几滴植物油能够防止溅油，炸的时间需要进行复炸，如果不着急最好复炸两次，会更酥脆。最后裹芡汁时一定要等到烧炙浓稠时加入肉片，然后快速出锅，不然会影响酥脆的口感。
二、哈尔滨的锅包肉怎么做
肉因营养丰富，味道鲜美，是生活中不可或缺的一道食材，在中餐72般烹饪技法中变换出各种不同的美食，而锅包肉就是其中一道传统特色美食。
说起锅包肉，很多人会说是东北菜，其实锅包肉起源于鲁菜，鲁菜作为八大菜系之首，其文化底蕴厚，历史悠久，更是北方菜的代表，因此很多北方菜都是由鲁菜起源而来。
导读：正宗的锅包肉怎么做好吃？
锅包肉虽然起源于鲁菜，但是始于哈尔滨，由于地理原因，哈尔滨的东、北、西都有俄罗斯的边界，因此多有俄罗斯人来往，而俄罗斯人口味偏酸甜口，为了符合俄罗斯胃口，于是将咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的“锅爆肉”，只是外国人发音把“爆”说成“包”，就成了“锅包肉”，慢慢流传开来。
锅包肉是酸甜口味，主要以糖醋口为主，其做法也多种，除了用白糖和醋，改版后的还会用到番茄酱和橙汁等，现在美食味道为王，如果要说正宗锅包肉，那就是哈尔滨当地最初的做法，肉处理干净沟，挂糊炸制外焦里嫩，然后调好糖醋汁个肉一起炒均匀，锅包肉就完成了。
——》锅包肉制作要点
通过上面介绍，是不是认为锅包肉很简单，往往简单的菜肴又是失败率较高的菜肴，比如青菜都会炒，但是炒出来清爽不变色，锅香味浓就没有那么简单了，下面就看看锅包肉有哪些制作技巧。
①肉的选择
锅包肉讲究的就是外酥里嫩，外酥指糊，里嫩指肉，因此肉的选择很重要。选肉一般要选用肉质细嫩，不带肉筋的肉，因此可以选用里脊肉或臀尖肉，这两个部位的肉都是纯瘦肉，肉质鲜嫩用来做锅包肉再适合不过。
②肉的处理
肉选好后，就要开始处理，很多人把肉切好清洗后直接挂糊就油炸，这样并没有排出肉质中的血水，如果制作不好，味道会有所影响。
锅包肉的肉片要切厚点，不然吃起来口感欠佳，一般要切3mm厚，很多人觉得太厚，其实正宗的就是这个厚度，切好的肉不要马上挂糊，用水浸泡30分钟左右，浸泡出血水，减少腥味异味，然后挤干水分，用少许盐、料酒腌制一会，一是增加底味，二是去腥。
③调制糊
在调制糊这一步，很多人为了创新，会在糊里加入泡打粉或酵母粉，让锅包肉蓬松饱满，这样做当时漂亮，可是当锅包肉吸收了糖醋汁，就会回软，口感不酥脆。
其实锅包肉只需要一种粉，就是土豆淀粉，用其他粉效果都没有土豆淀粉好，其特点是粘性足，质地细腻，吸水性差，因此用土豆淀粉炸出来的锅包肉质地酥脆，不易回软。
④炸制
锅包肉和小酥肉很相似，都是用淀粉挂糊炸制出来的，而且都是质地酥脆，炸的技术方法也是相同的，先初炸，后复炸，5层油温时下入挂糊的肉片初炸，初炸定型，7层油温时复炸，复炸增加酥脆感，但是我会第三次复炸。
一般炸东西，想要口感酥脆，炸两次就可以了，初炸定型，复炸增加酥脆，但是锅包肉比一般的肉片要厚很多，肉中的水分含量也多，因此我会经过第三次复炸来巩固锅包肉糊的酥脆感，也可以减少肉质中水分使其不易回软，炸出来的肉片琥珀色最佳。
⑤糖醋汁的调制
糖醋汁是这道菜的“灵魂”，酸甜口味就是靠糖醋调制出来的口味，一般糖和醋的比例是1：1，除了给糖醋，还会加入少许盐，酱油上色，使炒出来的颜色更加亮丽诱人。
做这道菜很少人加盐，锅包肉最初是焦烧肉条，是咸鲜味，加入食盐一是保持原味上的创新，二是盐可以增加甜度，比如吃的西瓜有点生，可以在西瓜肉中加入适量盐，这样就可以提高西瓜揉的甜度，这种做法是利用烹饪专业知识中的食材对比作用，就是把两种或两种以上不同味道的调料以适当数量混合一起，而导致其中一种味道变得更加突出，因此有一种说法就是“要想甜，加点盐”，其实这是有科学依据的。
⑥成菜
这一步是最简单的，也是最要功底的，要掌握好火候和时间，把糖醋汁调好后放入锅中，直接勾好芡汁，放入锅包肉和配料翻炒均匀即可出锅。
三、锅包肉制作方法
猪里脊肉300克，土豆淀粉150克，白糖100克，醋100克，酱油、盐、香油、葱、姜、蒜、香菜适量。
做法
锅包肉
锅包肉
1.首先把猪里脊肉切成3毫米厚的大片，用适量盐抓匀、入底味，淀粉加水泡透，待淀粉沉淀，把水倒出。
2.把淀粉放到装肉的碗里，抓匀，葱姜切丝，蒜切片，香菜梗切段。
3.锅上火，加入3斤油，待烧至七成热时，逐片下入挂好淀粉的肉片，炸至3分钟左右，外表挺实、敲时有清脆声捞出。
4.待油温上升至八成热，再下入肉片复炸，把糖、醋、酱油、香油调匀，肉炸脆用漏勺捞出。
5.锅留底油，放葱、姜、蒜炒香，放入炸好的肉片，烹入糖醋汁，颠翻均匀，加香菜梗，出锅装盘即可。 [5]
做法二：家常做法（1）
食材
猪肉200克（梅肉或里脊），蕃茄酱25克，白醋25克，白糖25克，盐2克，黄酒10克，姜、葱、香菜、玉米淀粉适量。
做法
1.猪肉顶刀切半公分厚片，用1克盐和10克黄酒抓匀腌上备用。
2.姜葱切细丝，香菜切段儿备用。
3.玉米淀粉调成稠浆状，放少许油再抓匀备用。
4.锅坐油烧至七成热，将肉片放进调好的糊中沾匀两面，放入锅中炸至定型捞出。
5.再将油烧至八成热，放肉片复炸至表面酥脆捞出。
6.炒锅刷净放少许油大火烧热，下葱姜丝煸炒一下。
7.然后将肉片和香菜放进锅中，一边浇汁儿一边炒至肉片沾匀汁水即可出锅 [6]。
做法三：家常做法（2）
食材猪里脊肉200克，鸡蛋1个，胡萝卜1/2根，太白粉3汤匙，玉米淀粉4汤匙，糯米粉4汤匙，豆油200毫升，食盐1/3茶匙，鸡精1/2茶匙，料酒1汤匙，米醋5汤匙，白糖2汤匙，白醋2汤匙。
做法
锅包肉
锅包肉(9张)
1.猪里脊切薄片，胡萝卜切丝待用。
2.切好的里脊放入大碗内，依次加入鸡蛋和玉米淀粉。
3.然后加入糯米粉、盐、太白粉。
4.把料酒加入到大碗中，将上一步加入的粉末调料融化。
5.鸡精拌匀提鲜，腌制10分钟，再准备一个小碗，加入白糖。
6.白醋和米醋也一并加入调成糖醋汁待用。
7.开大火，小锅倒豆油，油七分热时，把腌好的里脊肉依次入锅炸成淡黄色捞出。
8.待油再次烧开后，再次入锅炸成金黄色捞出待用，.炒锅倒底油，放胡萝卜丝炒香。
9.倒入糖醋汁，待汁熬制半稠起泡状后，放炸好的肉片翻炒几下即可出锅 [7-8]。
