山青美食烤鸭(关于吃烤鸭的诗句现代)

一、烤鸭是什么

英文名："Peking Roast Duck"(北京烤鸭) [编辑本段]简介北京烤鸭享誉海内外，历史悠久，距今已经160多年，号称天下第一吃，是清代宫廷御菜。北京鸭属水禽，肉质细腻，口感良好，营养丰富，含有大量的不饱合脂肪酸，在人体内不积蓄，人体吸收后能软化心脑血管。该鸭的表皮中含有大量的胶原蛋白，是美容佳品。因此，北京烤鸭是老少皆宜的保健美食！现以北京前门大街的全聚德饭店挂炉烤鸭与便宜坊饭店所制焖炉烤鸭为佳。 [编辑本段]起源传说北京烤鸭其起源，到现在也没有一个定论。大致有五种传说。

第一种是杭州说，也叫元代说。说，南宋时，临安食肆林立，饮食业异常发达。浙江是著名水乡，产佳鸭。以火炙之，便成炙鸭。当时已是临安名馐。元灭宋，临安破，元兵虏临安百工到大都，便含厨工。炙鸭因此落户北京，经历代改良发展，成为今日之北京烤鸭。

第二种是南京说，也叫明代说。说，朱明建都南京，南京盛产湖鸭，御膳房便精心研究鸭菜，盐水鸭、香酥鸭、腊鸭、烤鸭，一鸭百味，均由此出。明成祖迁都北京，将烤鸭也带到北京，又由宫廷传入民间，成为北京名菜。

第三种说法是北京说，也叫土生土长说。说，八百多年前金朝建都北京。当时燕地林茂山青，溪沟环绕，有白鸭，肉厚嫩肥。女真人善猎，猎得后即煺毛烤食。后经宫廷厨师增加烤炙程序，精其味料，成为最初的烤鸭。白鸭经历代驯养，进化成现在的北京填鸭。历经北京厨工改良烤法，形成一套固定工艺，终一代名馐。北京烤鸭实在是土生土长的北京菜。

第四种说法是西安说，张鹜(zhuo)《朝野佥载·卷二》引证《太平广记》的记载，早在武则天建周政权之后(公元六九O年)，武则天的宠臣张易之为控鹤监时，与其弟张昌宗竞相豪侈。张易之用大铁笼将鹅、鸭置于其内，笼中生木炭火，用铜盆盛五味汁，鹅、鸭绕火走，渴了喝五味汁，火烘得鹅、鸭不停地来回走动，逐渐羽毛尽落，烤炙而死，其肉肥嫩可口。据此，早在一千三百多年前，唐都长安已有了原始作法的烤鸭。

第五种说法是开封说，

人们都知道开封是正宗豫菜的发祥地，有很多名菜佳肴和驰名中外的传统风味小吃，殊不知“汴京烤鸭”是中国烤鸭的“鼻祖”，是千余年来的名牌产品，有着悠久的历史。

汴京烤鸭的鸭，不是一般的鸭，两三公斤重的个头，是养鸭房里专人饲养“填”出来的，个大皮薄，宰杀放血后，周身抹过作料，再涂上一层蜂蜜，明光发亮。在腿骨下边开个小口，插入气管打上气，显得肥嫩丰满，滚圆流油，这时，还没有烤就惹人垂涎欲滴了。

烤，用果树木柴将炉烧热，然后把旺火压匀，鸭挂在炉内，封住炉门。直烤到鸭子全身呈柿红色，香气四溢方成。

这就是烤鸭，外皮焦黄香脆，内质肉嫩滑润；将鸭肉切成薄薄的片儿，每一片有皮有肉有油，荷叶饼上抹上一层甜面酱，加上大葱段，把鸭肉片卷进去，吃起来肥而不腻，鲜美可口。然后，用“鸭架”炖汤，清爽利口。

记得梁实秋先生在一篇谈吃的文章中，首句就是：“北京烤鸭，闻名中外”。其实，北京原没有烤鸭，烤鸭技术是从汴京传过去的。

早在北宋时期，炙鸡、烤鸭已是汴京市肆中的名肴，这在《东京梦华录》中早有记载。金兵攻破汴京城之后，汴京的大批工匠艺人和商贾，随着康王赵构逃到建康（南京)、临安(杭州)一带，烤鸭这一美食又成为南宋民间和官宦之家的珍馐。南宋文人洪遭在《夷坚丁志》中，就记载了最擅长烤鸭技艺的名厨烤鸭能手王立，这是我国见诸于经传的第一位烤鸭名师。元灭南宋，元将伯颜曾将临安的百工技艺带至大都（今北京），这样，汴京的烤鸭技术就传到了现在的北京。

北京烤鸭名店全聚德，在早期的《中国烹饪》杂志上曾撰文介绍了这段资料，因我手头没有该书，难以引证。据说，在建国后５０年代初期，北京全聚德还专程来开封请过烤鸭师，在开封烹饪界，不少老人还记得这件事。

清朝时期，开封的烤鸭技艺又有了新的发展，不仅工艺更加精细，而且有了专门喂养鸭子的场所。那时开封的山敬楼、座上春、又一村等著名饭店，都有自己的填鸭房。建国后的又一新饭店，还保留着自己的养鸭场地，就在如今包公湖东湖的南边。

北京烤鸭的根在开封，可是因为北京后来成了首都，是全国政治、经济、文化的中心，北京烤鸭也随之名扬四海了。如今，就连开封的几家烤鸭店，也冠以北京烤鸭，真是有点本末倒置了。

�� [编辑本段]烤鸭制作方法原料配方：

烤鸭的主料选用填鸭。因为填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。是制作烤鸭的最理想原料。

制作方法 1.宰杀

工具：

宰刀一把，盛血盆一个。

方法：(1)先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。(2)右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。

注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管(食管、气管)要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。

2.烫毛设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。

方法：(1)将锅坐火上，加入清水(八成满)，待水烧至55～60℃(没有温度表，可用手试水温。其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3～4次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度)，即可将鸭下锅烫毛。(2)烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛)，待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。注意：烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。

3.煺毛

设备及工具：木案板一块，凉水盆一个。方法：(1)将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。(2)将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。

4.择毛设备及工具：木盆(或铁盆)一个，鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。方法：(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水)。择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净。(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量。注意：择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。

5.掏膛(出腔)设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。

方法：(1)将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断，取出。(3)用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气(气充入皮里肉外的脂肪层)。待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。(4)将右手的食指捅入肛门内3～4厘米，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割开一条3～5厘米的刀口。(5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。同时，右手的大拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，左手与右手同时用力，拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。(6)用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三*骨，使鸭体撑起。

注意：掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏掏得干净，什件(鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要完整不碎。

6.测膛挂钩

设备及工具：大水盆一个(或水池)。

方法：(1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其它四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆(或水池)中，使鸭腔充满清水。然后，将鸭头向上，托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠头，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜，涮膛结束。(2)左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头的下端，顺鸭颈向下捋至根部，去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子，松开左手，使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部5～6厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成。注意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出，鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度。

7.烫皮打糖色(挂色)

设备及工具：火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。

方法：将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中)，右手持手勺，舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮(浇烫3～4次)。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次。控去鸭腔内的水即成。

兑糖水的比例及兑制方法：

枣红色的烤鸭一般为1∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升)。

金黄色烤鸭一般为1∶6.5～7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升)。

兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成(如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成)。

注意：要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观。

8.晾坯

设备及工具，挑鸭杆一根，挂鸭杆(或挂鸭架)一套。

方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾4～6小时，在冬季要适当增加晾的时间。

注意：晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。晾鸭坯时要随时观察其变化，如发现鸭皮溢油(出现油珠儿)要立即取下，挂入冷库保存。

9.贮存设备及工具：冷库一座，冷库内的挂鸭坯架一套。

方法：晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上，保持鸭坯不挤、不碰、不压。

注意：冷库内的温度，宜控制在3～5℃。

烤制准备

1.选柴。

北京烤鸭(挂炉)的燃料以枣木柴为最好，当枣木柴不能满足供应时，应采取用桃、杏、梨等果树木柴。果树木柴具有烟少火硬。耐燃烧，有清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴，应禁止使用。2.清炉烧炉。在一般情况下，要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净，留足炭底，码上果木柴。点燃30分钟左右，当炉温上升到200℃以上，即可准备烤制了。烤制技术 1.捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧劲是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入卡紧。

2.灌汤。

当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒)，称为灌汤。一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成。

3.打二遍色。

鸭坯灌肠后，还须打二遍色(即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)。其方法是：左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况。

4.转烤和撩裆。

鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象，)然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250～300℃之间为好。

鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，约烤12～13分钟。当右侧后背烤至桔黄色时，转动鸭体，使左侧后背向火，约烤7～8分钟。待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体，烤左侧鸭脯。当同样呈桔黄色时，可将鸭用杆挑起，近火撩其左侧底裆，使腿间着色，然后重新挂入炉内，烤右侧鸭脯，约烤2～3分钟。当右侧鸭脯烤成桔黄色时，再将鸭子挑起，撩右侧底裆。当右侧底裆烤至桔黄色，把鸭挂回炉内，烤其右后背，约烤5分钟，再转烤左后背5分钟左右。鸭身上色已基本均匀。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子，再次撩裆找色后，即可出炉。一只1500～2000克的鸭坯在炉内烤35～40分钟即可全熟。对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外，还可倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子7～8成熟；当倒出的汤呈浅白色，并带有一定的油液，说明鸭子是9～10成熟。如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时，说明鸭子烤过火了。

5.出炉刷油。

鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰，增添香味。*'kC8 ZR5制备配料食用北京烤鸭的配料主要是：甜面酱、大葱白段。为了适应不同宾客的生活习惯，也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。

1.甜面酱：是以面粉为主加工发酵制成的。北京的甜面酱以"天源"、"六必居"两家的为佳。具有色正、味浓，稀稠适度，清香可口的特点。甜面酱购进以后，需要再进行加工，才能与烤鸭一起食用。加工的方法是：把甜面酱放入盆内，按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好，搅拌均匀。上屉蒸25分钟左右，取出晾凉即成。 2.大葱白段：以选用山东省出产的高白大葱为佳。它具有鲜嫩，甜脆和宜于生食的特点。大葱白段的加工方法是：先将其剥洗干净，切去青绿的部分，再切成6厘米长的段，把中间破开即成。 [编辑本段]营养分析</B>

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体肉两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

相关人群

一般人都可食用。

肥胖、动脉硬化者、慢性肠炎者应少食；感冒患者不宜食用。

食疗作用

鸭肉性寒、味甘、咸；

主大补虚劳，滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。

二、烤鸭的起源

明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好皇帝，于是也就研制出南京烤鸭，分为叉烧烤鸭和焖炉烤鸭两种。

随着明成祖朱棣迁都北京后，也带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。

而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2.5公斤左右。

在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，“金陵片皮鸭”则能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上见到。

烤鸭的分类：

新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。

“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。

全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。

挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。

烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，味道更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。

三、关于吃烤鸭的诗句现代

1.有哪些形容“烤鸭”的诗句

1.饱食待庖宰，虚教两翅全。

2.春寒恻恻掩重门，金鸭香残火尚温。

3.玉鸭熏炉闲瑞脑，朱樱斗帐掩流苏。

4.绣面芙蓉一笑开。斜飞宝鸭衬香腮。

5.雾浓香鸭，冰凝泪烛，霜天难晓。

1、《鸭》李觏（宋代）

庶人常用贽，贵在不飞迁。

饱食待庖宰，虚教两翅全。

2、《绝句》赵孟頫（元）

春寒恻恻掩重门，金鸭香残火尚温。

燕子不来花又落，一庭风雨自黄昏。

3、《浣溪沙·髻子》李清照（宋）

髻子伤春慵更梳。晚风庭院落梅初。淡云来往月疏疏。

玉鸭熏炉闲瑞脑，朱樱斗帐掩流苏。通犀还解辟寒无。

4、《浣溪沙》李清照（宋）

绣面芙蓉一笑开。斜飞宝鸭衬香腮。眼波才动被人猜。

一面风情深有韵，半笺娇恨寄幽怀。月移花影约重来。

5、《青门饮》时彦（宋）

胡马嘶风，汉旗翻雪，彤云又吐，一竿残照。

古木连空，乱山无数，行尽墓沙衰草。

星斗横幽馆，夜无眠灯花空老。雾浓香鸭，冰凝泪烛，霜天难晓。

长记小妆才老，一杯未尽，离怀多少。

醉里秋波，梦中朝雨，都是醒时烦恼，料有牵情处，忍思量耳边曾道。

甚时跃马归来，认得迎门轻笑。

北京烤鸭，是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。

北京烤鸭是北京驰名中外的京菜代表之一。

讲到北京烤鸭，那可是脍炙人口，盛名鼎鼎。吃烤鸭，北京最著名的一家便是前门外的全聚德烤鸭店了，在那儿，每天应市的烤鸭约有百把只，人们吃烤鸭都要在前一二天预定，才能入座。

北京烤鸭味儿好，看相也好。橘黄色的鸭皮里包着外脆内嫩的鸭肉，令人垂涎三尺。裹上葱白、沾上甜酱吃更是满口留香，异常鲜美。

北京烤鸭的做法非常复杂：先要把处理后的鸭子在入炉之前，灌进开水，这样烤鸭子时，鸭子才会熟得快，也会使鸭肉外脆内嫩。接下来就是烤了。鸭子进炉后，先烤鸭子被刀切了的右背侧，使热气从刀口处进入鸭膛，把鸭肚子里的水煮沸。烤了6至7分钟后，当鸭子右背侧的鸭皮烤成橘黄色时，就翻过来，用火烤鸭子的左背侧3至4分钟，然后烤鸭背4至5分钟，接着就照上面的步骤循环地烤，直到鸭肉全部上色成熟为止。这样烤出来的鸭子，鸭皮鲜黄松脆，肉质鲜嫩。这样，烤鸭就做好了。

烤鸭上桌后，有专业的切割员把鸭肉切成薄薄的肉片，包在鸭肉外面的薄饼也讲劲道。吃完鸭子后剩下的鸭架子可以加上嫩豆腐或黄牙白做成汤，鸭油能用来熬蛋，做成布丁似的菜，吃起来也妙不可言。

吃烤鸭时也挺有讲究。我喜欢把鸭片沾上甜酱和葱白来吃，真是“口水直流三千尺”呀！难怪北京烤鸭有“天下第一美味”、“京师美食，莫过于鸭，而炙者尤佳”的赞语呢！

烤鸭是北京独特的名菜，誉满中外。

烤鸭历史悠久，早在1500年以前中国南北朝已有“炙鸭”。元朝天历年间（公元1330年）的御膳医忽思慧所著《饮膳正要》中列入了席上珍品"烧鸭子"，便是今日的烤鸭。

那时烤鸭之法为叉烧，是将鸭子的内脏取出后，把羊肚、香菜、葱、盐拌匀，置鸭腹内，用叉在炭火上烤熟。如今的北京烤鸭是选用北京郊区饲养的填鸭制作的。

烤制前，先把鸭子腿毛洗净，取出内脏。然后在皮和肉之间压进空气，使皮肉分离，再在鸭体上涂上麦芽糖浆，晾干。

这样整个鸭子色呈深红，好似上了一层红漆，因而有些外国人就风趣地把北京烤鸭说成“漆鸭”了。其烤法是把鸭子送进烤炉之前，在鸭膛内灌入开水，待鸭子烤熟后才把开水放出。

烤炉里用枣、桃、梨等硬木作燃料，这些燃料少烟且有香味，火力文而不烈。每只鸭子经过40分钟左右的烤制，外焦里嫩，肉层丰满。

吃烤鸭是有讲究的：先把一张薄饼放在手上，夹上几片烤鸭，蘸上甜面酱，再加上几根葱白，然后把薄饼卷起来吃，油而不腻，酥脆爽口。在正式吃烤鸭之前，聪明的厨师还把鸭的腰、心、肝、掌、翅、蛋做成各种冷盆，或烹制椒盐炸鸭心、炸鸭舌、炸鸭腰等熟菜。

即使是鸭骨也可熬汤喝，味道鲜美。一个高级厨师可用鸭身上之物加工成80多种冷热菜肴，组成别有风味的“全鸭席”。

形容烤鸭的词语有：

一、津津有味[ jīn jīn yǒu wèi ]

1.【解释】：津津：兴趣浓厚的样子。指吃得很有味道或谈得很有兴趣。

2.【出自】：汉·王褒《洞箫赋》：“哀悁悁之可怀兮，良醰醰而有味。”

3.【示例】：话是这样说，可是谈起理论，许宁还是一套套地向道静谈得~，头头是道。◎杨沫《青春之歌》第一部第十二章

二、垂涎欲滴 [ chuí xián yù dī ]

1.【解释】：涎：口水。馋得连口水都要滴下来了。形容十分贪婪的样子。

2.【出自】：唐·柳宗元《招海贾文》：“垂涎闪舌兮，挥霍旁午。”

3.【示例】：但是在我这样的一个穷小子看来，确觉得这是一个不小的数目，而且老实说，确也有些~！◎邹韬奋《经历·贫民窟里的报馆》

三、脍炙人口 [ kuài zhì rén kǒu ]

1.【解释】：脍：切细的肉；炙：烤熟的肉。脍和炙都是人们爱吃的食物。指美味人人爱吃。比喻好的诗文受到人们的称赞和传讼。

2.【出自】：五代·王定宝《唐摭言》卷十：“如‘水声常在耳，山色不离门’，又‘扫地树留影，拂床琴有声’……皆脍炙人口。”

3.【示例】：一部~的《国风》与《小雅》，也是“三百篇”的最精采部分，便是诗歌合作中最美满的成绩。◎闻一多《歌与诗》

四、甘旨肥浓 [ gān zhǐ féi nóng ]

1.【解释】：泛指佳肴美味。

2.【出自】：南朝·梁·沈约《述僧中食论》：“扰之大者，其事有三：一则势利荣名，二则妖妍靡曼，三则甘旨肥浓。”

3.【示例】：今欲以~皆充于祭，苟逾旧制，其何极焉。◎《新唐书·韦绥传》

五、别有风味 [ bié yǒu fēng wèi ]

1.【解释】：风味：原指美好的口味，引伸为事物的特色。另有一种美好的口味。比喻事物所另外具有的特殊色彩或趣味。

2.【出自】：清·李汝珍《镜花缘》第五回：“此时只觉四处焦香扑鼻，倒也别有风味。”

3.【示例】：酣眠固不可少，小睡也~的。◎朱自清《荷塘月色》

杭州说

第一种是杭州说，也叫元代说。说，南宋时，临安食肆林立，饮食业异常发达。浙江是著名水乡，产佳鸭。以火炙之，便成炙鸭。当时已是临安名馐。元灭宋，临安破，元兵虏临安百工到大都，便含厨工。炙鸭因此落户北京，经历代改良发展，成为今日之北京烤鸭。

济南说

第二种是济南说，也叫泉城说。济南靠近首都北京，是我国古代正统思想和饮食文化的发祥地。济南人爱吃烤鸭，后随着与北京联系的加强，将烤鸭也带到北京，又由宫廷传入民间，成为北京名菜。

北京说

第三种说法是北京说，也叫土生土长说。说，八百多年前金朝建都北京。当时燕地林茂山青，溪沟环绕，有白鸭，肉厚嫩肥。女真人善猎，猎得后即煺毛烤食。后经宫廷厨师增加烤炙程序，精其味料，成为最初的烤鸭。白鸭经历代驯养，进化成现在的北京填鸭。历经北京厨工改良烤法，形成一套固定工艺，终一代名馐。北京烤鸭实在是土生土长的北京菜。也有说是元朝从欧洲的烤鹅发展而来

西安说

第四种说法是西安说，张鹜（zhuo）《朝野佥载·卷二》引证《太平广记》的记载，早在武则天建周政权之后（公元六九O年），武则天宠臣张易之为控鹤监时，与其弟张昌宗竞相豪侈。张易之用大铁笼将鹅、鸭置于其内，笼中生木炭火，用铜盆盛五味汁，鹅、鸭绕火走，渴了喝五味汁，火烘得鹅、鸭不停地来回走动，逐渐羽毛尽落，烤炙而死，其肉肥嫩可口。据此，早在一千三百多年前，唐都长安已有了原始作法的烤鸭。

开封说

第五种说法是开封，说人们都知道开封是正宗豫菜的发祥地，有很多名菜佳肴和驰名中外的传统风味小吃，殊不知“汴京烤鸭”是中国烤鸭的“鼻祖”，是千余年来的名牌产品。记得梁实秋先生在一篇谈吃的文章中，首句就是：“北京烤鸭，闻名中外”。其实，北京原没有烤鸭，烤鸭技术是从汴京传过去的。以下应该是节选：

早在北宋时期，炙鸡、烤鸭已是汴京市肆中的名肴，这在《东京梦华录》中早有记载。金兵攻破汴京城之后，汴京的大批工匠艺人和商贾，随着康王赵构逃到建康（南京）、临安（杭州）一带，烤鸭这一美食又成为南宋民间和官宦之家的珍馐。南宋文人洪遭在《夷坚丁志》中，就记载了最擅长烤鸭技艺的名厨烤鸭能手王立，这是中国见诸于经传的第一位烤鸭名师。元灭南宋，元将伯颜曾将临安的百工技艺带至大都（今北京），这样，汴京的烤鸭技术就传到了现在的北京。北京烤鸭名店全聚德，在早期的《中国烹饪》杂志上曾撰文介绍了这段资料，因我手头没有该书，难以引证。据说，在建国后50年代初期，北京全聚德还专程来开封请过烤鸭师，在开封烹饪界，不少老人还记得这件事。清朝时期，开封的烤鸭技艺又有了新的发展，不仅工艺更加精细，而且有了专门喂养鸭子的场所。那时开封的山敬楼、座上春、又一村等著名饭店，都有自己的填鸭房。建国后的又一新饭店，还保留着自己的养鸭场地，就在如今包公湖东湖的南边。北京烤鸭的根在开封，可是因为北京后来成了首都，是全国政治、经济、文化的中心，北京烤鸭也随之名扬四海了。如今，就连开封的几家烤鸭店，也冠以北京烤鸭，真是有点本末倒置了。

《春闺》徐彦伯戍客戍清波，幽闺幽思多。

暗梁闻语燕，夜烛见飞蛾。宝鸭藏脂粉，金屏缀绮罗。

裁衣卷纹素，织锦度鸣梭。有使通西极，缄书寄北河。

年光只恐尽，征战莫蹉跎。《春水曲》张籍鸭鸭，觜唼唼。

青蒲生，春水狭。荡漾木兰船，中有双少年。

少年醉，鸭不起。《寄友人》张籍忆在江南日，同游三月时。

采茶寻远涧，斗鸭向春池。送客沙头宿，招僧竹里棋。

如今各千里，无计得相随。《酬白二十二舍人早春曲江见招》张籍曲江冰欲尽，风日已恬和。

柳色看犹浅，泉声觉渐多。紫蒲生湿岸，青鸭戏新波。

仙掖高情客，相招共一过。《送汀州源使君》张籍曾成赵北归朝计，因拜王门最好官。

为郡暂辞双凤阙，全家远过九龙滩。山乡只有输蕉户，水镇应多养鸭栏。

地僻寻常来客少，刺桐花发共谁看。《同沈驸马赋得御沟水》李贺入苑白泱泱，宫人正靥黄。

绕堤龙骨冷，拂岸鸭头香。别馆惊残梦，停杯泛小觞。

幸因流浪处，暂得见何郎。《屏风曲》李贺蝶栖石竹银交关，水凝绿鸭琉璃钱。

团回六曲抱膏兰，将鬟镜上掷金蝉。沉香火暖茱萸烟，酒觥绾带新承欢。

月风吹露屏外寒，城上乌啼楚女眠。《恼公》李贺宋玉愁空断，娇饶粉自红。

歌声春草露，门掩杏花丛。注口樱桃小，添眉桂叶浓。

晓奁妆秀靥，夜帐减香筒。钿镜飞孤鹊，江图画水葓。

陂陀梳碧凤，腰袅带金虫。杜若含清露，河蒲聚紫茸。

月分蛾黛破，花合靥朱融。发重疑盘雾，腰轻乍倚风。

密书题豆蔻，隐语笑芙蓉。莫锁茱萸匣，休开翡翠笼。

弄珠惊汉燕，烧蜜引胡蜂。醉缬抛红网，单罗挂绿蒙。

数钱教姹女，买药问巴賨。匀脸安斜雁，移灯想梦熊。

肠攒非束竹，胘急是张弓。晚树迷新蝶，残霓忆断虹。

古时填渤澥，今日凿崆峒。绣沓褰长幔，罗裙结短封。

心摇如舞鹤，骨出似飞龙。井槛淋清漆，门铺缀白铜。

隈花开兔径，向壁印狐踪。玳瑁钉帘薄，琉璃叠扇烘。

象床缘素柏，瑶席卷香葱。细管吟朝幌，芳醪落夜枫。

宜男生楚巷，栀子发金墉。龟甲开屏涩，鹅毛渗墨浓。

黄庭留卫瓘，绿树养韩冯。鸡唱星悬柳，鸦啼露滴桐。

黄娥初出座，宠妹始相从。蜡泪垂兰烬，秋芜扫绮栊。

吹笙翻旧引，沽酒待新丰。短佩愁填粟，长弦怨削菘。

曲池眠乳鸭，小阁睡娃僮。褥缝篸双线，钩绦辫五总。

蜀烟飞重锦，峡雨溅轻容。拂镜羞温峤，薰衣避贾充。

鱼生玉藕下，人在石莲中。含水弯蛾翠，登楼选马騣。

使君居曲陌，园令住临邛。桂火流苏暖，金炉细炷通。

春迟王子态，莺啭谢娘慵。玉漏三星曙，铜街五马逢。

犀株防胆怯，银液镇心忪。跳脱看年命，琵琶道吉凶。

王时应七夕，夫位在三宫。无力涂云母，多方带药翁。

符因青鸟送，囊用绛纱缝。汉苑寻官柳，河桥阂禁钟。

月明中妇觉，应笑画堂空。《兰香神女庙》李贺古春年年在，闲绿摇暖云。

松香飞晚华，柳渚含日昏。沙砌落红满，石泉生水芹。

幽篁画新粉，蛾绿横晓门。弱蕙不胜露，山秀愁空春。

舞佩剪鸾翼，帐带涂轻银。兰桂吹浓香，菱藕长莘莘。

看雨逢瑶姬，乘船值江君。吹箫饮酒醉，结绶金丝裙。

走天呵白鹿，游水鞭锦鳞。密发虚鬟飞，腻颊凝花匀。

团鬓分蛛巢，秾眉笼小唇。弄蝶和轻妍，风光怯腰身。

深帏金鸭冷，奁镜幽凤尘。踏雾乘同归，撼玉山上闻。

《怀邻叟》贯休常思东溪庞眉翁，是非不解两颊红。桔槔打水声嘎嘎，紫芋白薤肥濛濛。

鸥鸭静游深竹里，儿孙多在好花中。千门万户皆车马，谁爱如斯太古风。

《奉和秘书元丞杪秋忆终南旧居》李端高门有才子，能履古人踪。白社陶元亮，青云阮仲容。

田园忽归去，车马杳难逢。废巷临秋水，支颐向暮峰。

行鱼避杨柳，惊鸭触芙蓉。石窦红泉细，山桥紫菜重。

凤雏终食竹，鹤侣暂巢松。愿接烟霞赏，羁离计不从。

《送淡公》孟郊燕本冰雪骨，越淡莲花风。五言双宝刀，联响高飞鸿。

翰苑钱舍人，诗韵铿雷公。识本未识淡，仰咏嗟无穷。

清恨生物表，郎玉倾梦中。常于冷竹坐，相语道意冲。

嵩洛兴不薄，稽江事难同。明年若不来，我作黄蒿翁。

何以兀其心，为君学虚空。坐爱青草上，意含沧海滨。

渺渺独见水，悠悠不问人。镜浪洗手绿，剡花入心春。

虽然防外触，无奈饶衣新。行当译文字，慰此吟殷勤。

铜斗饮江酒，手拍铜斗歌。侬是拍浪儿，饮则拜浪婆。

脚踏小船头，独速舞短蓑。笑伊渔阳操，空恃文章多。

闲倚青竹竿，白日奈我何。短蓑不怕雨，白鹭相争飞。

短楫画菰蒲，斗作豪横归。笑伊水健儿，浪战求光辉。

不如竹枝弓，射鸭无是非。射鸭复射鸭，鸭惊菰蒲头。

鸳鸯亦零落，彩色难相求。侬是清浪儿，每踏清浪游。

笑伊乡贡郎，踏土称风流。如何丱角翁，至死不裹头。

师得天文章，所以相知怀。数年伊雒同，一旦江湖乖。

江湖有故庄，小女啼喈喈。我忧未相识，乳养难和谐。

幸以片佛衣，诱之令看斋。斋中百福言，催促西归来。

伊洛气味薄，江湖文章多。坐缘江湖岸，意识鲜明波。

铜斗短蓑行，新章其奈何。兹焉激切句，非是等闲歌。

制之附驿回，勿使馀风讹。都城第一寺，昭成屹嵯峨。

为师书广壁，仰咏时经过。徘徊相思心，老泪双滂沱。

江南邑中寺，平地生胜山。开元吴语僧，律韵高。