美食里的科技 量子美食的量子美食定义

一、量子美食的量子美食定义

米尔沃德来说，烹饪关乎物质世界的基本物理作用：热量如何进入食物；两种独立的原料如何进行最有效的混合；溶液中的水分子如何起作用。其中包括工业化的匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉以及真空蒸馏机。属于科学烹饪的艺术流派。强调烹饪中最基本的元素——热和水——来解释前卫烹调法。希望厨师们能理解技术背后的科学涵义。

通俗的讲，量子美食是在现代饮食的高科技烹饪。利用现代高科技工具。科研技法。成熟加工工艺，成熟理论试验的美食新方法，最终目的是分析食材在烹饪过程中的化学变化，物理变化，能量分析，热能分析，质感变化。液体蒸馏等科技技法以物理及化学角度探讨各种烹饪方法，同时还将复杂至真空烹调法的化学方法融入烹饪过程，主要技法分析；量子质变，X光，激光，香味提纯，形象质变，超声波使用等20多种新技术。深度低温从而被称为从量子角度分析美食。属于现代科研的课题之一，有科学家来完成。对分子美食的影响，据悉，在过去的20年间，烹饪界涌现了很多另类大厨，他们都在以一种超越传统的方式打理食材。而为了产生超凡脱俗的效果，他们用尽了从工业食品添加剂到

冷冻干燥法等各种材料和办法。一些作家（不是这些厨师自己）将这类烹饪方式称之为“分子烹饪法”。

直到今天，这套烹饪方法依然缺少全面参考，很多厨师对需要精确掌握的原料依然感到陌生。而解释这些高端厨房中到底发生了什么事是现代派主义烹饪的重点.高科技厨房研究烹饪

这位“主厨”带领他的厨房团队用来自于实验室的技术装备，打造了一间超现代的科技厨房。对米尔沃德来说，烹饪关乎物质世界的基本物理作用：热量如何进入食物；两种独立的原料如何进行最有效的混合；溶液中的水分子如何起作用微软公司前首席技术官梅尔沃德既是科学家也是美食家。3月份他出版了厚达2438页、重达22公斤的食谱《现代主义烹饪》，此前八年里，他在华盛顿州某仓库里建了一个“极客厨房”，采用各种匪夷所思的高科技手段制作美味佳肴。微软公司前首席技术官梅尔沃德既是科学家也是美食家。3月份他出版了厚达2438页、重达22公斤的食谱《现代主义烹饪》，此前八年里，他在华盛顿州某仓库里建了一个“极客厨房”，采用各种匪夷所思的高科技手段制作美味佳肴。过去20年来，许多大厨(包括肥鸭餐厅的布鲁曼瑟、芝加哥A linea餐厅的格兰特·阿卡兹，还有费兰·阿德里亚，他在西班牙开的El Bulli被认为是世界上最好的餐厅之一)都设法突破传统，以另类方式打理食材。为了达到与众不同的效果，阿德里亚用尽各种材料和方法，包括工业食品添加剂和冷冻干燥法，他做的一种汤喝到嘴里后会不断发生温度变化。这就是所谓的“分子烹饪”，而《现代主义烹饪》一大重点就是解释这些高端厨房里到底发生了什么事。“20多年来诞生了一系列烹饪技术，非常有趣，非常有用，但非常难懂，几乎无法学会，”梅尔沃德说，“你最多只能到类似的餐馆里亲自下厨试试，但离开时也只是知道一点皮毛。”要完全读懂《现代主义烹饪》几乎是不可能的。它志在成为该领域最初和最终的发言人，要解决所有争论，穷尽人类关于烹饪的所有知识。而且，从根本上说，它是梅尔沃德个人的体现。“我们关注物理学，关注计算机建模，关注摄影，”梅尔沃德说，“这些都是我全身心投入的领域。我们关注这种烹饪的历史和哲学，这也是我为之着迷的。”所以，外界的批评对梅尔沃德来说无足轻重。归根到底，《现代主义烹饪》与其说是一本食谱，不如说是一本自传———它是世界上最委婉的回忆录，如此精确地反映了其创造者的思想，以至于他可能是世界唯一能够完全读懂它的人。为了打造一本名为《现代主义烹饪》的厨艺书，内森·米尔沃得（Nathan Myhrvold）召集了一群烹饪研究者，并建造了一间高科技厨房，他们把它称作“烹饪实验室”。这间厨房不仅备有传统的设备，还装上了一系列惊人的实验室器材，因此这间烹饪实验室成为了一个汇聚了烹饪和物理学的史无前例的场所。

在米尔沃德的这些装备中，有以下几个亮点：

(1)用于真空低温烹饪的浸入式循环器和水浴缸。

(2)超声波浴缸，一般这个装备用于清洗珠宝和实验器材，在这儿它成为了创造出炸薯条的重要工具（有时也用于泡茶）。

(3)多功能炉——厨房中的重量级道具，它不仅可以像普通烤炉那样提供精细的干热调节，而且还能独立地控制温度和湿度，这就使得厨师既可以烘烤又可以蒸食物，并进行真空烹饪了。

(4)在分离和提取像豌豆酱（豌豆中的少量脂肪）这样的东西时，不再使用过滤的方法，而是使用到了离心分离机。

(5)旋转式蒸发器，它可以用于提取少量的精油，不像普通的蒸馏机，它可以在足够低的温度下进行蒸馏，从而保留住了通常很容易消失的挥发性成分。

(6)从大虾粉到萝卜丁的所有东西都要经过这个冷冻干燥器，它用了一个很巧妙的方法无需加热就可以浓缩口味。

(7)当米尔沃德和小组成员需要用到压力锅时，他们用的也不是普通的高压锅，而是一个名为高压灭菌锅的通常用于消毒医疗器械的设备，他们就是用这种极其昂贵的方式来烧饭煲汤的。

当科学家研发未来的烹饪工具时，烹饪走出了厨房、进入实验室。且瞧瞧科学家兼美食厨师，也是尖端烹饪专家纳森梅尔沃德(Nathan Myhrvold)的厨房。见见法国化学家艾尔维提斯(Hervé This)，他研究烹饪艺术背後的科学之後所发明的方法，让现代的厨师能够让食物起泡、结冻、液化，产生更有风味的新创意。在肯塔基的列星顿(Lexington)，副教授马克威廉斯(Mark Williams)将原本用来收割菸草的设备，转变成永续经营农场的工具。菲利普普雷斯顿(Philip Preston)所构思的未来厨房用具，吸引了美国几位顶尖厨师的注意。

高科技厨房烹制出的美食一定是不一般的，请全世界的人们都来品尝貌似不太现实。不过，出版一套配有烹饪摄影的精美食谱，让远在千里之外的人们也能欣赏到这些曼妙的佳肴，这还是可行。于是，梅尔沃德团队的大作《现代主义烹饪：美食的艺术与科学》（Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking）在一番努力后于今年3月出炉了。《现代主义烹饪》全套五册，厚达2438页，包括从近15万幅照片中精选出来的3216张美图与超过1500种美食的菜谱，其中约380种是有实例的，有兴趣的话，你可以依样画葫芦。不过这东西可一点都不便宜，全套精装本的定价是625刀……相对于烹饪学的手工艺性根源来说，现代主义烹调法堪称巨变。“也许你知道如何制作荷兰辣酱油，但你永远也搞不清楚它为什么要这样做，”托马斯·凯勒（ Thomas Keller）说，他在纽约市经营着一家名为珀思（Per Se）餐馆，在北加州还有一家法式洗衣店，在很多人眼中，凯勒是美国最好的厨师。“你只是知道如何制作，以及结果不满意时该如何调整，仅此而已。”而米尔沃德和他的团队希望厨师们能理解技术背后的科学涵义。因此，《现代主义烹调法》一书通过强调烹饪中最基本的元素——热和水——来解释前卫烹调法。

在这场“厨房革命者”中，纳森·米尔沃德不得不提。他在14岁上大学，19岁在加利福尼亚大学洛杉矶分校获得数学学士学位、地球物理及空间物理学硕士，之后在普林斯顿拿到数学经济学硕士学位，并在23岁获得理论数学物理博士学位。后来，他在剑桥大学担任斯蒂芬·霍金的博士后研究员，研究宇宙天体学、弯曲时空中的量子场论以及万有引力量子论。再后来，他创办了一家软件公司，1986年卖给了微软公司，1991年他又筹建微软研究院。1999年，身为公司首席技术官和首席战略家的米尔沃德离开了微软公司。除了拥有诸多专利外，他还是一位摄影师、风险投资家、古生物研究赞助者以及世界顶尖的烤肉厨师。

1959年，生于加州，从小就天资聪慧。19岁从加州大学毕业，获数学学士学位、地球物理及宇宙物理学硕士。23岁从普林斯顿大学获得数学经济学硕士和理论物理博士。毕业后，投奔斯蒂芬。霍金门下，做博士后工作。不久，在伯克利办起一家软件公司，起名DS纳森·梅尔沃德1986年随同DSR一起被盖茨购入微软。开始负责操作系统开发，职务为特殊工程部主管。1990年统揽全局，成为一系列重大项目的核心决策人。1991年，开始负责微软所有高级研发项目，成为谈判专家，参与评估各种合作和购并事宜。1995年，升任微软副总裁，成为微软6位董事会成员之一，同时任公司首席技术官。2000年8月，美国太空科学家们日前启动了新一轮搜寻外星生物的计划。一组用于监测太空智能生物信号的望远镜组，得到微软共同创始人保罗·艾伦的大力资助。两位先后离开微软高层的纳森·梅尔沃德“同行”，热切地走到了一起。据美国寻找外星智能生物机构（SETII）透露，以资助人艾伦命名的“艾伦天文望远镜组”是迄今为止人类设计的用于寻找其他银河系文明的最强大的工具。艾伦为此计划投资了1150万美元，梅尔沃德也拿出了100万美元。两人的慷慨解囊使这个总耗资2600万美元的计划得以实现。实际上，在1999年9月的休假期间，梅尔沃德就与两个朋友一切，架着水上飞机，来到加拿大西北部Thelon河源头，在训鹿和麝牛迁徙期间的北极圈内，开始成为一个猎人。

二、量子美食的著名科技烹饪研究者

纳森·米尔沃德美国加州前微软技术总监。在这场“厨房革命者”中，纳森·米尔沃德不得不提。他在14岁上大学，19岁在加利福尼亚大学洛杉矶分校获得数学学士学位、地球物理及空间物理学硕士，之后在普林斯顿拿到数学经济学硕士学位，并在23岁获得理论数学物理博士学位。后来，他在剑桥大学担任斯蒂芬·霍金的博士后研究员，研究宇宙天体学、弯曲时空中的量子场论以及万有引力量子论。再后来，他创办了一家软件公司，1986年卖给了微软公司，1991年他又筹建微软研究院。1999年，身为公司首席技术官和首席战略家的米尔沃德离开了微软公司。除了拥有诸多专利外，他还是一位摄影师、风险投资家、古生物研究赞助者以及世界顶尖的烤肉厨师。位至少有500项发明专利的科学怪人，在之前的三年时间里，跟另外29人的科学组团队研发制作出现代主义烹饪--量子美食。

JACK郭红晓中国

中国量子美食的先行者，常年潜心研究欧洲高科烹饪及新的技法。现已经对量子美食主要现行操作方法熟练掌握。郑州新思维分子美食烹饪中心技术总监。常年在中国开设分子美食培训班，在多家国际酒店担任chef，中国分子美食创意菜的领军人物。亚洲创意菜天王，法国蓝带奖，法国优异之星奖。国际烹饪艺术大师。曾得到多位米其林及分子美食大师的言传身教。在中国传播分子美食培训与中国菜结合培训班20多期。为中国高端酒店及会所输送了大批创意菜分子美食厨师。曾研发的多款菜品是市场是流行的风向标。先后有1000多名厨师接受过在他的培训。先后打破国外餐饮设备上在分子厨艺设备专业工具上的垄断，自行研发出多款国产化分子烹饪设备，及部分创意分子工具。质量和效果达到国际水平。并常年与美国，加拿大，英国的厨师合作，研究新的科学技术和设备的应用，2012年出版中国大陆首本简体中文j解密分子厨艺著作《分子厨艺学》。分理论篇和中国菜结合篇，并得到分子美食创始人分子美食之父法国物理及化学家科学家，艾维。提斯为本书写序。郭红晓默默无闻的为餐饮业注入了新鲜的血液。中国名副其实的先锋派创意菜人物。

Vigneron

Marcel Vigneron将他的一生献给了美食和磨练自己当厨师的技巧。在16岁的时候成为助理厨师，是整间厨房内年纪最小的，并且打破了传统的厨房游戏规则。他会和食物说话来得到灵感，并且相信烹饪世界上最美的职业之一，正因为如此，他总是充满热诚来追求做出完美的料理。

Marcel确实花费了很多时间操作实验和研究厨房烹饪化学，但他认为要成为一名优秀的厨师，比起化学，必须要更懂得食物本身。Marcel的前卫料理依旧遵循著四个简单的烹饪哲学原则：尊重传统、拥抱改革、勇於进化，以及保持正直地追求卓越。

Thomas Keller美国

Thomas Keller, 1955年出生于美国。他的最知名的餐厅，The French Laundry坐落在美国加利福亚纳帕地区里。这家餐厅曾获得多次大奖，并从2005年至今一直保持着米其林三星，Thomas Keller本人也多次被评为美国最佳厨师。他的另一家餐厅Per se坐落于纽约时代华纳广场里，这家餐厅从2006年至今也保持着米其林三星。一个厨师拥有两家米其林三星餐厅，这种荣耀只有两个人拥有，其中之一就是Thomas Keller。

三、美食属于什么专业

问题一：学美食属于什么专业现在学习的技术有很多的啊，主要还是看自己的兴趣爱好了，最近这两年什么行业都是不景气的，唯独只有餐饮业，不管在哪里什么时候人都是要吃饭的。民以食为天吗，所以学厨师个人觉得到还是不错的啊。

问题二：大学里有哪些美食相关专业？ 1、中国农业大学

【专业特色】中国农大食品科学与工程专业是国家级重点学科。

本专业采用两段式培养方案。基础阶段，采用完全一致的教学计划；进入专业阶段后，划分为果蔬及饮料加工工艺、畜水产品加工工艺、粮油食品加工工艺、食品工程等4个专业方向。

【毕业生去向】主要为食品制造加工企业、以动植物产品为原料的产品制造加工企业及相关的国家机关、大专院校、科研院所、海关、商检、商务公司、质量监督、卫生防疫、环境保护、知识产权保护等部门。

成绩优秀者可免试推荐攻读研究生，部分可硕博连读或出国深造。

2、江南大学

【专业特色】江南大学（原无锡轻工大学）食品学院是中国食品工业最著名的学府之一，拥有国家重点学科、国家“211工程”重点建设的学科。

学院建有7个博士点、8个硕士点和食品科学与工程博士后流动站。

在本科生中推行导师制，通过师生双选，学生可自二年级起每人有1位导师给予专业指导。实施精英教育，组建试点班。学业优异者免试攻读硕士学位。

【毕业生去向】学院已与国内200多家著名食品企事业单位建立经常性的毕业生供需协作关系。

毕业生供给量与企业招聘需求为1∶5。学生落实单位区域，85%在东南沿海大中城市。2003届本科毕业生，近40%在上海就业。

3、南昌大学

【专业特色】南昌大学食品科学与工程学科拥有国家重点学科、教育部食吕科学重点实验室、江西省食品生物技术重点实验室，是南昌大学“211工程”国家重点建设学科和江西省高校重点学科。

本学科发展具有浓郁的国际合作与交流特点。其江西中德联合研究院、江西南大中德食品工程中心，是中德***科技合作项目。

本学科在食物资源开发与利用、食品化学与营养、食品生物技术、食品加工与贮藏方向上形成了自身特色。

近5年已承担国家自然科学基金项目7项，国家项目9项，省部级项目69项，获得国家科技进步一等奖，国家级教学成果二等奖、省部级奖，发明专利7项。

【毕业生去向】本科生就业率达92%，本科毕业生考取硕士研究生的比例为18%。硕士研究生、博士研究生供不应求。

4、上海交通大学

【专业特色】食品科学与工程是一门集生物、化学、物理、机电、化工等多学科交叉渗透的学科。

从2003年起，农业与生物学院按“生物技术”和“环境生态类”两个专业招生。第二学年末，按学生前两学年的成绩、个人志向、社会需求预测等，经个人申请，院校批准，可在学院所属专业中选读某一个专业。第一学年末，部分优秀学生可跨学院重新选择专业。

此外，大多数学生可攻读第二学士学位。第7学期，一定比例的优秀生可直接攻读硕、博研究生。

目前，学院主持“863”计划项目3项、参与10项，国家自然科学基金项目5项，其他国家级、省部级重大、重点项目50余项。

5、东北农业大学

【专业特色】下设食品营养与安全、畜产品加工、粮油食品加工等4个专业方向。

本专业把本科生的教育作为基础，把硕士和博士研究生的培养作为增强学科发展的力量和目标。

食品科学与工程专业（食品营养与安全专业方向）培养既懂得食品专业知识，又懂得质量控制和产品开发的高级专门人才，是黑龙江省重点学科。

【毕业生去向】主要前往相关知名企业。我国排名前10位的乳品集团中，有8个集团的副总，是东北农业大学食品学院培养出来的。

6、西南农业大学

【专业特色】西南农大食品科学学院拥有全国最早建立的农产品加工与贮藏工程学科。

该学科为农业部重点学科，也是全国高等农业院校中最早取得硕士学位授予权的学科专业。1998年，被国务院授予农产品加工与贮......>>

问题三：在大学里什么专业和餐饮业有关 1、在大学里酒店管理专业和餐饮业有关。

2、酒店管理，是全球十大热门行业之一，高级酒店管理人才在全球都是一直很紧缺的。在国际人才市场上，酒店管理人才出现了供不应求的局面。全世界已有17个国际酒店管理集团在上海投资或管理星级酒店，酒店行业在不断扩充，对人才的需求也不断增加，每年都需要数以千计的国际化酒店管理人才。

3、本专业注重学生综合素质的培养，主要学习经济管理基础知识、酒店基本理论。本专业突出技能培训，学生在学习期间，将接受酒店、宾馆的餐饮、客房顶实习实训等多方面的技能训练。

问题四：什么是美食家要考证吗要读什么专业你可以考营养师，也有这待遇。

问题五：餐饮管理与服务是什么专业？根据《国民经济行业分类》，餐饮管理与服务属于“住宿与餐饮”行业。

问题六：以后理想是当美食记者,大学选什么专业好当美食记者，大学可以选中文系的文学专业，或新闻系（新闻传播学院）的采编播专业。

这样毕业后可以从事采访业务。能不能从事美食方面的采访，还要看栏目的需要和个人的要求。

问题七：美食属于哪种节目类别看是属于那种哟。

像舌尖上的中国就属于记录片。

而有些体验美食的就属于旅游节目。

像学习烹饪的属于生活了。（比如优酷里面烹饪就在生活这一块。）主要是看节目性质哈！说不定有些还归类在时尚里面的哟。

问题八：料理属于餐饮的哪一类料理在汉语中的本意是处理、整理，料理一词在日语却是菜肴的意思。随着日本经济的急剧扩张，日本生活方式也逐渐向世界各地扩散。作为世界美食中的一员，日本料理自然在各国落地生根了。日式小屋、塌塌米、穿和服的服务员、以及色彩鲜艳、餐具考究的日本菜，构成了饮食世界独特的风景。日本菜的口味和饮食方式也开始广被接受。

以下本文就介绍日本菜的各种特点、特色。

日本料理特色：清淡、不油腻、精致、营养、着重视觉、味觉与器皿之搭配，是为日本料理的特色。

日本料理烹调原则：

五味：甘、甜、酸、苦、辣。

五色：白、黑、黄、红、绿。

五法：生、煮、烤、蒸、炸。

日本料理三大类别：

1、本膳料理―传统正式日本料理

源自室町时代（约十四世纪），是日本理法制度下的产物。现在正式的「本膳料理」已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上，菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。

2、怀石料理--高级料理 [怀石]的由来是礼师们在进行修行与断食中，强忍饥饿，而怀抱温热的石头取暖得名。怀石料理原本是搭配茶道，将茶的美味发挥出来的料理，现今已俨然成为高级料理的代名词。

3、会席料理--宴会料理会席料理不像本膳及怀石料理那么严谨，吃法较自由，除注重美味以外，以较轻松的方式享用宴会料理。

日本料理的烹调特色：

日本料理是被公认烹调一丝不苟的国际美食。而一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的侨联，在料理师用心细致的烹调下，让客人尝到最地道的天然美味。

日本料理烹调的特色着重自然的原味，不容置疑的，[原味]是日本料理首要的精神。其烹调方式，十分细腻精致，从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法，均以保留食物的原味为前提。

日本料理的美味秘诀，基本上是以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等为主要的调味料，除了品尝香味以外，味觉，触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。

除了以上烹调色以外，吃也有学问，一定要[热的料理趁热吃]、[冰的料理趁冰吃]如此便能够在口感、时间与料理食材上才能相互辉映，达到百分之百的绝妙口感。

日本料理常见的菜单

当我们到了日本料理餐厅以后，经常见到的菜单类别大概可以分为下列五种：

（一）生鱼片：简单的来说就是各式的生食海鲜，如鱼、虾、贝类。

（二）单点品：传统式的日本料理，通常以各种不同的烹调方式区分，诸如：油炸类（扬物）、烧烤类（烤物）、炖煮类（煮物）、清蒸（蒸物）、汤类（吸物）以及腌渍小菜等等。

（三）寿司：包含平常常风的手卷、握寿司，花寿司等等。

（四）火锅类：平常常见的有涮涮锅、纸火锅、猪肉火锅、牛肉火锅、海鲜火锅等等。

（五）套餐类：简餐型的定食与正式的套餐等等。

日本料理的另一特色是善于利用当令、当地的食材，尤其是海产类在日本料理中占了举足轻重的一席地位，同时海产类也是季节性极强的食材。也因此，一年中可以享受到各种不同口味的日本料理。

如果您想以单点品的方式享用日本料理，却又不知该如何点菜，建议您可以直接向服务人员徵询，让他们给您参考意见或交由他们为您配菜，如此您便可以享用到经济又好吃的各项日本料理。

日本料理常见的菜单―小菜类(Otumami)日本料理的小菜类，以清淡开胃为主，大致可分为渍物(Tsukemono)与凉拌小菜(Sumono)及沙拉(Sarada)三种。

(一)渍物：即是我们所熟悉的泡菜、酱菜之类，用醋、盐、或是其他的调味料将材料浸渍数小时，使其调味能入味，渍物除了可以作为下酒菜亦可以当作套餐定食中的开胃菜。常见的有味噌小黄瓜、味噌白葡萄等等。

(二)凉拌小菜：

包括酢物(Sumo......>>

问题九：有没有美食编辑这个职业？如果有，我应该报什么专业？统称是编辑这个职业，具体到美食相关的文字编辑。报考专业属于新闻记者类，自己再进修些关于美食的，主要还是编辑写作！你写美食就是美食编辑，你写新闻就是记者。